<< Предыдушая Следующая >>

Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции относятся к пищевым отравлениям, возникающим при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них токсигенных условно-патогенных микроорганизмов (более 105-106 в г). Эндотоксины высвобождаются только после гибели возбудителя и разрушения клетки, которые происходят в пищеварительном тракте человека после приема инфицированной пищи.

К условно-патогенным относятся микроорганизмы нормальной микрофлоры человека и животных, постоянно обитающие на коже, в кишечнике, дыхательных путях и др. При нормальных физиологических условиях они не вызывают заболеваний, но при ослаблении организма могут служить причиной пищевых отравлений. Некоторые из условно-патогенных микроорганизмов встречаются в почве и воде. При попадании в пищевые продукты и благоприятные условия они накапливаются в больших количествах, поэтому такие отравления являются следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации продукта, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний. Возникновение пищевых токсикоинфекций часто связано с употреблением готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса, рыбы и др.). По органолептическим показателям инфицированные продукты не отличаются от доброкачественных.

Гигиеническими нормативами регламентируется содержание в пищевых продуктах условно-патогенных микроорганизмов.

Кишечная палочка (Escherichia coli) - относится к бактериям группы кишечных палочек рода Escherichia семейства Enterobacteriaceae. Она является постоянным представителем микрофлоры кишечника человека и животных.

Кишечные палочки - это небольшие грамотрицательные палочки, спор не образуют, некоторые подвижны, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 37 °С, но они могут размножаться и при комнатной температуре (20-25 оС). Обладают высокой устойчивостью и длительное время сохраняются в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55 оС они погибают через 2 час, при температуре 60 оС - через 15 мин, при кипячении - моментально.

Различают сапрофитные и патогенные штаммы кишечной палочки. Пищевые токсикоинфекции вызывают только энтеротоксигенные штаммы кишечной палочки, выделяющие энтеротоксин, повреждающий слизистую оболочку кишечника.

С испражнениями человека или животного, через грязные руки, оборудование, инвентарь, воду энтеротоксигенные кишечные палочки попадают на пищевые продукты, в которых при благоприятных условиях быстро размножаются. Заболевания в основном возникают при антисанитарном состоянии пищевого объекта.

Клинические проявления колибактериальной токсикоинфекции сходны с таковыми желудочно-кишечной формы сальмонеллезной токсикоинфекции.

Инкубационный период - 4-10 час, течение болезни быстрое и бурное (боль в животе, тошнота, понос или рвота). Температура у больных остается нормальной. Выздоровление наступает через 1-3 дня. Вспышки часто наблюдаются летом.

Наиболее часто заболевание возникает при употреблении готовых кулинарных изделий: мясные, рыбные блюда, особенно изделия из фарша, салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и др.

Для профилактики токсикоинфекций колибактериальной природы необходимо:

• своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными инфекциями;

• выявление среди них носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация;

• тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными и выявление больных животных (мясо таких животных реализуется как условно-годное с применением соответствующих способов обработки);

• строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов, не подвергающихся термической обработке (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные блюда, студни, заливные, гарниры и др.);

• постоянное поддерживание санитарного режима на пищевых объектах: хранение продуктов в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов; строгое соблюдение установленных сроков реализации; перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте; тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования; строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря; тщательное соблюдение производственной и личной гигиены.

Бактерии рода Proteus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Они обнаруживаются и в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям.

Бактерии рода Proteus - бесспоровые палочки, г-, подвижны, факультативные аэробы. Оптимальная температура роста 25-37 оС, могут размножаться при температуре от 6 до 43 оС. Устойчивы к высыханию и высокой концентрации соли, выдерживают нагревание 65 °С в течение 30 мин.

Наиболее распространены два вида - Proteus vulgaris и Proteus mirabilis, обладающие энтеротоксигенными свойствами и вызывающие пищевые отравления. Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных. Загрязнение может происходить в процессе транспортирования, хранения, обработки, реализации продуктов. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков хранения продуктов.

Протей быстро размножается в белковых продуктах (мясной фарш, кровяная колбаса, рыба и др.). Заболевание могут вызвать и молочные продукты, блюда из картофеля, салаты и т.д.

В возникновении протейной токсикоинфекции большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, и холодных закусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки. Обсеменение может происходить при разделке вареного или жареного мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех же ножей и мясорубок, которые использовались для разделки сырых продуктов

Инкубационный период короткий - 3-24 час. Начало заболевания острое - появляются схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, нередко с примесью крови, незначительное повышение температуры. Продолжительность болезни - 2-5 суток. Могут быть тяжелые формы.

Профилактические мероприятия осуществляются по тем же направлениям, что и при колибактериальных пищевых токсикоинфекциях. Это обнаружение и обезвреживание источников инфекции, прерывание путей распространения, принятие соответствующих мер при использовании условно-годных продуктов питания, поддержание должного санитарного режима на пищевых объектах, особенно на предприятиях общественного питания и торговли, гигиеническое воспитание работников этих объектов.

Энтерококки (Enterococcus) - широко распространены в природе, находятся в почве, воде, на растениях, являются постоянными обитателями кишечника человека и животных.

Основным возбудителем является фекальный стрептококк - Streptococcus faecalis, штаммы которого обладают энтеротоксигенными свойствами.

Фекальные стрептококки более устойчивы, по сравнению кишечной палочкой, к воздействию многих физико-химических факторов среды и длительное время могут сохраняться в пищевых продуктах. Они способны размножаться при температуре от 10 до 45 оС. Выдерживают нагревание до 60 оС в течение 30 мин, при температуре 85 оС погибают в течение 10 мин.
Например, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспособность и составляют до 80 % всей остаточной микрофлоры. Источником инфекции являются: человек, теплокровные животные или бактерионосители.

Энтерококки при комнатной температуре могут активно накапливаться в самых разнообразных продуктах и достигать своего максимума в течение 24 ч. Чаще эти микробы обнаруживают в студнях, салатах, винегретах.

Продолжительность инкубационного периода 3-18 час. У больных отмечаются: тошнота, рвота, боли в животе, жидкий стул. Заболевание длится от нескольких часов до суток.

Профилактика такая же, как и других пищевых токсикоинфекций: соблюдение требований, предъявляемых к хранению, транспортированию и реализации пищевых продуктов, а также соблюдение правил личной гигиены.

Bacillus cereus. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, поэтому широко распространены в объектах внешней среды. В водопроводной воде цереус обнаруживается в 43 % случаев.

В. cereus - это крупные г+ палочки, аэробные, образуют споры. Оптимальная температура роста 30-32 °С, при рН ниже 4,0 они не развиваются.

Споры термоустойчивы. Они выдерживают нагревание до 105-125 °С в течение 10-13 мин, поэтому могут сохраняться в продуктах не только при обычной тепловой обработке, но и при стерилизации консервов. Прорастают споры уже при 3-5 °С.

Палочка цереус устойчива к низким температурам (ее споры выдерживают глубокое замораживание), к высоким концентрациям поваренной соли (10-15 %) и сахара (30-60 %).

Причиной отравления служат мясные, рыбные, растительные и кондитерские изделия. Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах, не вызывает изменения органолептических свойств.

Инкубационный период - 4-16 час. Заболевание начинается остро: появляются коликообразные боли в животе, тошнота, реже рвота, понос. Продолжительность болезни до 2 суток.

Профилактические мероприятия включают выявление и обезвреживание источника инфекции, строгое выполнение, установленного санитарно-гигиенического режима на пищевых объектах, соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся пищевых продуктов, гигиеническое воспитание персонала предприятия.

Clostridium perfringens - представляют собой крупные неподвижные грамположительные споробразующие факультативно-анаэробные палочки. Различают 6 типов Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F, они вырабатывают 3 вида токсинов.

Оптимальная температура роста перфрингенс 37-43 °С, но они хорошо размножаются и при 46-48 °С. Наибольшее токсинообразование отмечается при температуре 37 °С. В кислой среде, при рН ниже 4,0, не развиваются. Задерживает их развитие 7-10 % концентрация хлорида натрия. При хранении ниже 4-6 °С и ниже клостридиум перфрингенс погибают.

Споры выдерживают кипячение в течение 30-60 мин, а некоторые штаммы - до 2-6 час. Следовательно, обычная термическая обработка не уничтожает спор термостойких штаммов.

Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Cl. perfringens типа А. Он является представителем нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, широко распространен в окружающей среде (в почве, воде). Наличие в пище возбудителя свидетельствует о нарушении санитарного режима предприятия и правил личной гигиены.

Cl. perfringens обнаруживается в мясных, рыбных и растительных консервах, сале домашнего посола, кисломолочных смесях, холодных закусках и других продуктах при длительном их хранении в условиях комнатной температуры. Может присутствовать в муке, крупах и пряностях. Отравления часто связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, рыбных и овощных блюд.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens типа А, в большинстве случаев протекают с симптоматикой гастроэнтерита: отмечаются многократная рвота, тошнота, спазмы и боли в животе, жидкий стул. Инкубационный период 4-24 час, длительность заболевания 1-2 суток.

Профилактика пищевых токсикоинфекций, обусловленных Cl. perfringens, включает мероприятия, направленные на предупреждение обсеменения пищевых продуктов возбудителем и его размножения. В связи с широким распространением Cl. perfringens в окружающей среде, особенно в почве, важное значение придается предупреждению загрязнения пищевых продуктов почвой и тщательному мытью и очистке овощей, сырья, полуфабрикатов.

В связи с тем, что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсивно размножается при относительно высоких температурах (46-48 °С), необходимо строжайшее соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения готовых блюд (не выше 4 °С) и своевременная их реализация.

Vibrio parahaemolyticus - парагемолитический вибрион, чрезвычайно широко распространен в морской среде. В Японии в течение многих лет занимает первое место среди возбудителей пищевых токсикоинфекций.

Vibrio parahaemolyticus - грамотрицательный факультативный анаэроб, солелюбивый (галофил). Растет при концентрации соли 1-8 %, оптимальный рост - при концентрации соли 2-4 %. Диапазон температурного роста - от 5 до -48 оС, оптимальная температура роста 30-37 оС. Лучше растет при рН 7,6-8,6. При 60 оС погибает через 15 мин, при 100 оС - в течение 1мин. Вибрион продуцирует термостабильный эндотоксин, обладающий гемолитическими свойствами (вызывает гемолиз, т.е. разрушение эритроцитов крови).

Обитает повсеместно в морской воде, особенно в загрязненных прибрежных водах и устьях рек. Обсеменяет морские породы рыб, моллюсков и ракообразных - обсемененность минтая, камбалы, терпуга достигает 74 %. Вибрионы обнаруживаются не только в свежих морепродуктах, но и в мороженных, соленых и вяленых. Выявляются вибрионы в кишечнике и на руках людей, имеющих контакт с рыбой, поэтому возможно загрязнение других продуктов.

Микробы при благоприятных условиях быстро размножаются. Резко возрастает количество их в дефростированной и вымоченной рыбе. Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами (более 10 6 в 1 г).

Инкубационный период заболевания - от 1 до 30 час. При заболевании наблюдается симптомы гастроэнтерита (острые боли в животе, жидкий стул, тошнота, рвота). Выздоровление наступает через 1-2 суток.

Профилактика заключается в охране водоемов от загрязнения сточными водами, ограничении вторичного обсеменения солесодержащих продуктов, достаточной термообработки рыбопродуктов.

Нормируется Vibrio parahaemolyticus в свежей морской рыбе, ракообразных (не более 100 КОЕ/г), а также в рыбной продукции холодного копчения, филе малосоленом в вакуумной упаковке, майонезах на основе рыбных бульонов (не более10 КОЕ/г) и т.д.

6.3.1.2. Пищевые интоксикации



Это группа пищевых отравлений, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих в основном токсины микроорганизмов. К ним относят бактриальные токсикозы и микотоксикозы. Все возбудители пищевых интоксикаций выделяют в пищевой продукт экзотоксины, относящиеся к высокотоксичным веществам белковой природы. Они обладают избирательностью, т.е. поражают определенные органы и ткани.
<< Предыдушая Следующая >>
= Перейти к содержанию учебника =

Пищевые токсикоинфекции

  1. Пищевые отравления человека и их классификация. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика
    1 По международной классификации болезней пищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества. Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и построенной по этиопатогенетическому принципу, пищевые отравления по
  2. Пищевые токсикоинфекции
    В отличие от возбудителей кишечных инфекций возбудители токсикоинфекций характеризуются умеренной патогенностью для человека. Поэтому обязательным условием их возникновения является потребление пищи и пищевых продуктов, обильно обсемененных указанными микроорганизмами. Иными словами, токсикоинфекций возникают только в тех случаях, когда создаются благоприятные условия для размножения и обильного
  3. Пищевые токсикоинфекции
    К пищевым токсикоинфекциям относятся острые заболевания, возникающие, как правило, после употребления пищи, содержащей массивное количество (1(г—106 и более в 1 г или 1 мл продукта) слабопатогенных живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размноже­нии и гибели микроорганизмов. В настоящее время к микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, относятся бактерии рода Е. сой
  4. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтерококками
    Имеющиеся в литературе описания вспышек заболе­ваний, а также данные экспериментальных исследований позволяют признать за некоторыми видами стрепто­кокков (энтерококков) этиологическую роль в возникнове­нии пищевых токсикоинфекций. Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются стрептококки, относящиеся к серологической группе D. Различают 5 видов и разновидностей энтерококков, а именно: Str.
  5. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens
    Cl. perfringens является довольно частой причиной пищевых отравлений. Различают 6 серотипов Cl. perf­ringens: А, В, С, D, Е и F. Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются терморезистентные токсигенные штаммы Cl. perfringens, главным образом тип реже D. Штаммы Cl. perfringens типов С и F описаны в качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций, протекающих по типу некротических энтеритов.
  6. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Е. соli
    Значительным достижением науки за последние 20—30 лет явилось открытие особых энтеропатогенных биотипов кишечной палочки (ЭПКП), способных вызывать желудочно-кишечные расстройства у людей. Патогенные эшерихии могут вызывать, как споради­ческие заболевания, так и групповые вспышки со зна­чительным числом пострадавших. Среди многочисленных серологических групп кишеч­ной палочки выделены три
  7. Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)
    ПТИ представляют собой заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикации, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорганизмов. Как видно из таблицы, возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это
  8. Пищевые токсикоинфекции
    ЭТИОЛ. условно-патог. бакт., продуцирующ. экзотоксины вне орг-ма чел. в разл. пищ. прод. Экзотоксины: 1) энтеротоксины (термолаб. и термостаб.), усиливающие секрецию жидкости и солей в просвет желудка и кишки, и 2) цитотоксин, повреждающ. мембр. эпител. кл. и нарушающ. в них белковосинтетические процессы. Возбудит., продуцир: 1) Энтеротоксины: Clostridium perfringens, Proteus vul-garis, Proteus
  9. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Вас. cereus
    В последние десятилетия начали появляться сообще­ния о вспышках пищевых токсикоинфекций, вызванных Вас. cereus. Споры Вас. cereus обладают термостабильностью, выдерживают нагревание до 105—125° С в течение 10— 13 мин, хорошо сохраняются при низких температурах до —20° С. Температурный оптимум для роста 30° С, но споры могут прорастать в пределах от 3—5° С до 59— 70° С. Микроб может расти при
  10. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ САЛЬМОНЕЛЛЕЗНОЙ ЭТИОЛОГИИ
    КРАТКАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА Заболевания людей с клинической картиной отравлений, возникающих вследствие употребления в пищу мяса и других животных продуктов, известны с давних времен. Однако о сущности их возникновения до 80-х гг. XIX столетия мнения и теории были различны. Бактериальную этиологию токсико-инфекций сальмонеллезного характера впервые обосновал А. Гертнер в 1888 г. При
  11. Пищевые токсикоинфекции протейной этиологии
    В настоящее время большинство исследователей счита­ют, что в каждой родовой группе семейства кишечных, в том числе и протея, имеются патогенные для человека типы бактерий, способные вызывать различные заболе­вания. Род протея состоит из пяти видов, различающихся по биохимическим свойствам: Pr. vulgaris, Pr. mirabilis, Pr. merganii, Pr. rettgeri, Pr. inconstans. В качестве возбудителей пищевых
  12. ПОРАЖЕНИЕ НЕРВНОЙСИСТЕМЫ ПРИ АЛИМЕНТАРНЫХ ИНТОКСИКАЦИЯХ И ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯХ
    Пищевые отравления развиваются при употреблении пищи, массивно загрязненной микробами или их токсинами, а также недоброкачественной пищи с примесью ядовитых веществ органической и неорганической природы. В случае отравления недоброкачественной пищей заболевание определяется как алиментарная интоксикация. Если заболевание развивается вследствие попадания в организм пищи, загрязненной
  13. Пищевые токсикоинфекции
    Пищевые
Медицинский портал "MedguideBook" © 2014-2019
info@medicine-guidebook.com